Casearia Corradi

Il Parmigiano Reggiano rappresenta i più alti valori della tradizione alimentare italiana, non è solo un formaggio ma un simbolo che racchiude tradizione, territorio, genuinità, storia e passione che si ripetono immutati da oltre nove secoli.

Nel Parmigiano Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile.

L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità. Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare quale sia il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano.
Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:

Naturale

E' legittimo chiamare "naturale" il Parmigiano-Reggiano perchè l'estensione di significato che la parola assume nel nostro caso è veramente minima. 
A produrre il Parmigiano-Reggiano interviene certo la mano dell'uomo, ma l'arte dei casari non ha bisogno di aggiungere alla materia prima, il latte pregiato, nessun ingrediente chimico né di ricorrere all'uso di macchine complesse. Naturale è il latte che si adopera, non toccato dall'intervento di antifermentativi, ma vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti).
A ciò si aggiunge l'azione del calore e l'arte del casaro. Ma altrettanto importante è anche che l'affinamento del Parmigiano-Reggiano è un processo assolutamente naturale che segue il lento ritmo delle stagioni e non è né sollecitato nè turbato da sostanze estranee o da variazioni artificiali della temperatura o dell'umidità ambiente. Perfino la marchiatura è ottenuta senza impiego di sostanze aggiunte con processi rigorosamente naturali.

Genuino

La genuinità è una caratteristica assoluta del formaggio Parmigiano-Reggiano ed è costituita dal complesso di elementi che siamo andati illustrando e che sono principalmente: 

• - l'ambiente di produzione e cioè la zona tipica costituita dai territori tutelati e protetti delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno;
  - le caratteristiche del terreno, delle colture foraggere spontanee e degli allevamenti costituiscono un insieme unico ed esclusivo di questa zona e determinano la particolare qualità del latte che deve  possedere un'alta attitudine casearia per essere destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano;
• - il metodo di lavorazione che è un'arte custodita e tramandata dal maestro casaro e che è costante ed immutata da almeno otto secoli;
• - la stagionatura assolutamente naturale, che si protrae dai 12 al 36 mesi;
• - la garanzia della legge e il controllo di conformità esercitato prima sul processo di lavorazione e poi sul commercio dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (per espressa delega dello Stato), che del rispetto di questa legge è garante.

Tutto ciò fa sì che la genuinità del Parmigiano-Reggiano sia assoluta, tanto che se esso non fosse genuino non sarebbe più Parmigiano-Reggiano.